PEMANFAATAN WORTEL (DAUCUS CAROTA L.) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI COKELAT PADA BROWNIES CRISPY UNTUK MENGHASILKAN CAMILAN TINGGI Β-KAROTEN
Kata Kunci:
brownies crispy, wortel (Daucus carota L.), mutu organoleptik, uji hedonik, β-karoten.Abstrak
Abstrak: Remaja memerlukan asupan zat gizi yang cukup untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan secara optimal. Salah satu zat gizi penting pada masa remaja adalah vitamin A yang dapat diperoleh dari β-karoten. Wortel (Daucus carota L.) merupakan salah satu sumber β-karoten yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Brownies crispy merupakan camilan yang banyak disukai remaja sehingga berpotensi dikembangkan melalui substitusi sebagian cokelat dengan wortel untuk meningkatkan kandungan gizi tanpa mengurangi daya terima konsumen. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi sebagian cokelat dengan wortel (Daucus carota L.) terhadap mutu organoleptik brownies crispy serta menentukan formulasi yang paling disukai oleh panelis. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu tingkat substitusi wortel terhadap cokelat. Perlakuan terdiri atas tiga formulasi, yaitu P1 (20%), P2 (40%), dan P3 (60%). Uji hedonik dilakukan terhadap 30 panelis tidak terlatih yang merupakan siswa berusia 12–15 tahun di MTsN 4 Banda Aceh. Parameter yang dinilai meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan. Data dianalisis secara deskriptif dan menggunakan uji One-Way Analysis of Variance (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil: Formulasi P1 (20%) memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada parameter warna (3,8), aroma (3,7), tekstur (4,4), dan tingkat kesukaan keseluruhan (4,2), sedangkan nilai rasa tertinggi diperoleh pada P2 (3,9). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa substitusi wortel tidak berpengaruh signifikan terhadap warna (p = 0,085), tetapi berpengaruh signifikan terhadap aroma (p = 0,011), rasa (p = 0,001), tekstur (p = 0,000), dan tingkat kesukaan keseluruhan (p = 0,001). Semakin tinggi proporsi substitusi wortel, semakin menurun tingkat kesukaan panelis terhadap brownies crispy. Formulasi P1 (20%) merupakan formulasi yang paling disukai dan direkomendasikan sebagai alternatif camilan kaya β-karoten bagi remaja.
Unduhan
Referensi
Alta, U., Pratiwi, G., & Arina, Y. (2021). Untuk penelitian berikutnya perhatikan suhu pada saat pengentalan ekstrak sehingga dapat menghasilkan sediaan blush on cream yang lebih baik. Jurnal Ilmiah Bakti Farmasi, 6(2), 26–36.
Anak, P., & Literatur, K. (2025). Sains Medisina. 3(5), 414–423.
Asriani, M., & Rauf, S. (2026). Analisis Kandungan Protein , Beta Karoten dan Daya Terima Pempek Ikan Lele dengan Penambahan Wortel. 2026(4), 54–62.
Christian, E., Himayani, R., Ristyaning, P., Sangging, A., Studi, P., Dokter, P., Kedokteran, F., Lampung, U., Ilmu, B., Mata, P., Kedokteran, F., Lampung, U., Klinik, B. P., Kedokteran, F., & Lampung, U. (2023). Buta Senja : Hubungannya dengan Asupan Vitamin A di Indonesia Night Blindness. Medical Profession Journal of Lampung, 13 No. 4.1, 42–45. http://www.journalofmedula.com/index.php/medula/article/view/679.
Dewi, A. M., & Bahar, A. (2024). DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GARBANZO (Cicer arietinum L.) DAN PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman, 8(2), 265. https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2024.8.2.12772
Firman Akbariansyah, Asrul Bahar, S. H. (2021). Pengaruh Penambahan Puree Wortel (Daucus Carrota l) dan Jumlah Santan terhadap Sifat Organoleptik Jenang Jubung. JTB Jurnal Tata Boga, 10(2), 334–343.
Gusmianingrum, T. (2025). Pengaruh konsentrasi tepung okara terhadap mutu brownies. 4(1), 134–146.
Hanafiah, M. A. (2023). Uji Organoleptik Substitusi Mocaf Dengan Pengayaan Tepung Pisang Jantan Pada Pembuatan Brownies Kukus. Jurnal Multidisiplin Dehasen (MUDE), 2(1), 1–6. https://doi.org/10.37676/mude.v2i1.3276.
Jannah, M., Aji, A. S., Sari, P., & Afifah, E. (2024). Journal of Global Nutrition (JGN). Journal Of Global Nutrition, 4(1), 314–322. https://jurnal.isagi.or.id/index.php/jgn/article/view/84.
Joshi, M., Hiremath, P., John, J., Ranadive, N., Nandakumar, K., & Mudgal, J. (2023). Modulatory role of vitamins A, B3, C, D, and E on skin health, immunity, microbiome, and diseases. Pharmacological Reports, 75(5), 1096–1114. https://doi.org/10.1007/s43440-023-00520-1.
Khansa Meutia Fahira, Dedi Zaenal Arifin, & Aviani Harfika. (2021). Uji Daya Terima Cookies Wortel Sebagai Makanan Selingan Remaja. Journal of Holistic and Health Sciences, 5(2), 81–91.
Lubis, D. R. K., Nurminah, M., & Nainggolan, R. J. (2021). Physicochemical and sensory characteristics of brownies from composite flour (modified breadfruit, purple sweet potato, saga seeds, and mocaf). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 713(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/713/1/012037.
Maulida, N. P., Saloko, S., & Nofrida, R. (2024). Pengaruh Rasio Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Kacang Komak Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Brownies Kukus. EduFood, 2(3), 1–12.
Muhammad Afda Nuzula, Salsabila Audrina Putri, Shelina Dwi Ambarwati, Febi Yuspa Nastiti, & Liss Dyah Dewi Arini. (2024). Pentingnya Vitamin A Pada Mata. Jurnal Ilmiah Dan Karya Mahasiswa, 2(3), 78–83. https://doi.org/10.54066/jikma.v2i3.1919
Nurwidah, A., Salfina, Rukmelia, Muhanniah, & Fitriani. (2024). PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP KUALITAS ROTI TAWAR [Effect of Carrot Flour (Daucus carota L.) Substitution on the Quality of White Bread]. 9(4), 7643–7651. https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/index.
Oktaviola, W., Rizal, A., & Sari, A. P. (2023). the Relationship Between Duration of Electronic Devices (Gadgets), Consumption Patterns and Nutritional Status of Adolescents At Mtsn 2 Bengkulu City 2023. Journal of Nursing and Public Health, 11(2), 486–492.
Penelitian, J., Indonesia, P., Ainiah, I. A., Prayogo, M. S., Luthfi, I. R., Negeri, I., Haji, K., & Siddiq, A. (2026). Vitamin A sebagai Nutrisi Esensial dalam Pencegahan Gangguan Mata dan Kulit. 3(3), 207–213.
Putri, V., Syarif, W., Elida, & Anggraini, E. (2023). Kualitas brownies panggang dilihat dari substitusi puree pisang masak sehari. Jurnal Pendidikan Tambusai, 7(2), 17866–17873.
Rarastiti, C. N. (2022). Hubungan Pengetahuan Gizi Seimbang dengan Konsumsi Buah dan Sayur pada Remaja. Jurnal Penelitian Inovatif, 2(2), 281–288. https://doi.org/10.54082/jupin.80.
